Notre Chef du restaurant le Loup de Mer, Stephan Demichelis vous délivre une de ses recettes phares, présente sur la carte du Loup de Mer : le Loup en croûte de sel.
Découvrez une méthode infaillible pour cuire un poisson entier.

La cuisson en croûte de sel est une cuisson peu connue, qui pourtant ne manque pas d’originalité car elle est à la fois facile à réaliser et permet également de préserver les saveurs et la texture des aliments grâce à cette cuisson à l’étouffée. La croûte de sel isole et protège, concentrant les arômes et cuisant à la vapeur.

Un aliment en croûte de sel est très simplement mis au four entouré d’une couche de gros sel qui le recouvre complètement.
La chaleur du four sèche le sel qui forme alors une coque protectrice, et à la sortie du four, il suffit de découper la croûte de sel et de servir le poisson.

Notre chef vous dévoile sa préparation du Loup de Mer en croûte de sel.

Ingrédients :

• 1 Loup sauvage 1.2kg
• 1 kg de sel
• 1 kg de farine
• 30 cl d’eau
• Aromates (thym et fenouil)

Préparation :
Commencez par préchauffer le four à 200°C.
Videz et lavez le Loup en faisant attention de ne pas enlever les écailles.
Dans un récipient, mélangez le sel, la farine et l’eau afin d’obtenir une pâte épaisse sableuse et humide.
Etalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et roulez le loup non écaillé dans cette pâte.
Enfournez votre Loup en croûte pendant 35 minutes à 200°C.
Servir entier, ouvrir la croûte comme un couvercle et lever les filets.

Petite astuce du Chef : servir avec des légumes vapeur accompagnés d’une sauce vierge (huile d’olive, tomate en dé et citron).

Pour tout renseignement supplémentaire, notre Chef est disponible au Restaurant le Loup de Mer, tous les jours, de mai à octobre.

Toute l’équipe du Bailli de Suffren**** vous souhaite une excellente dégustation.